梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。梨酒中含有18种人体所需的氨基酸,其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。
梨酒的酝酿来自偶然的发现。周密《癸辛杂识》续集卷上记载了李仲宾家发生的故事。原来李家有梨园,有一年产梨数倍于常年,售卖不尽。于是“漫用大瓮储数百枚,以缶盖而泥其口,意欲久藏”。半年后,瓮中的梨发出芬芳的酒味,于是启盖,发现梨已“化而为水,清冷可爱,湛然甘美”。
梨酒的酒精度在12.1%vol~12.8%vol,无显著性差异(P>0.05)。这与发酵前梨汁调糖有关。不同品种的梨所酿制的梨酒总酸差异很大,南果梨酒总酸含量最高(6.40g/L),丰水梨酒总酸含量最低Q2.79g/L),这也造成了不同品种梨酒的pH有显著性差异(P<0.05)。
挥发酸含量是果酒品质一个重要指标,南果梨酒的挥发酸含量最高(0.39g/L),其次是香蕉梨酒(0.38g/L),最低的是黄冠梨酒(0.18g/L),但均远低于葡萄酒国家标准规定的限值1.2g/L。不同种类梨酒的可溶性固形物、还原糖和干浸出物变异系数均>10%,表明指标差异较大;其中还原糖变异系数最大,达43.65%,丰水梨酒的还原糖含量最高(3.93g/L),而黄冠梨酒的还原糖含量最低(1.21g/L)。
果酒中蛋白质对酒体稳定性有很大影响。南果梨酒的蛋白质含量最高(115.04mg/L),其次为香蕉梨酒(110.23mg/L),明显高于其余几个品种(60.38~91.75mg/L)。不同梨酒在色度上有明显的差异,鸭梨酒的色度明显低于其他品种的梨酒,这可能是由于酚类物质含量的差异所造成的。
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